BACI DI DAMA
Baci di dama to włoskie „całuski”, składane ciasteczka maślane z orzechami laskowymi, złączone w słodkim pocałunku nadzieniem czekoladowym. Odwieczne połączenie orzechów laskowych i czekolady, które chyba nie może się znudzić. To proste do wykonania, bardzo kruche, rozpływające się w ustach ciasteczka. Tradycyjnie do ich wypieku używa się równych ilości orzechów, masła i mąki. Oryginalne baci di dama są pieczone z dodatkiem migdałów, ale często i w samych Włoszech spotykane są właśnie z orzechami laskowymi. Nie dziwi to wcale, biorąc pod uwagę, jak bardzo Włosi kochają nutellę.
Składniki (22 sztuki)
• 150 g orzechów laskowych
• 150 g mąki pszennej
• 150 g zimnego i pokrojonego w kostkę masła
• 100 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• szczypta soli
Ponadto
• 70 g deserowej czekolady, posiekanej
Wykonanie ciasteczek:
Orzechy laskowe podrumienić (podprażyć) na suchej patelni lub w piekarniku (w temperaturze 180º),
mieszając od czasu do czasu, by się nie przypaliły. Obrać z brązowych skorek. Obrane i wystudzone orzechy zmielić na mąkę. Uwaga: nie miksować zbyt długo, by nie zamienić orzechów w pastę, a następnie masło orzechowe.
Do zmielonych orzechów dodać pozostałe składniki i zmiksować do otrzymania zwartej kuli kruchego ciasta (ciasto będzie się wydawało dość tłuste). W przypadku braku malaksera można ciasto wyrobić ręcznie: masło posiekać z mąką i orzechami do otrzymania kruszonki, dodać pozostałe składniki i szybko wyrobić, uformować kulę. Włożyć do lodówki na godzinę.
Ciasto wyjąć z lodówki i, odrywając małe kawałki, formować z nich kulki (11-gramowe), układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Powinny powstać 2 blachy z ciastkami. Włożyć je do lodówki na 2–3 godziny.
Piec w temperaturze 170ºC około 16 minut, najlepiej z termoobiegiem. Wyjąć, wystudzić na blaszce.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, następnie odstawić do lekkiego zgęstnienia.
Na jedno z ciasteczek nakładać małą porcję czekolady (np. za pomocą rękawa cukierniczego z odciętą końcówką lub łyżeczki) i sklejać z drugim. Odkładać do zastygnięcia czekolady.
Przechowywać w szczelnym pojemniku do 7 dni.
MIKOŁAJKOWE BROWNIE
Nieduże kawałeczki brownie udekorowane tak, by przypominały czapki Mikołaja. Połączenie brownie z truskawką jest wyborne, a na początku grudnia smakuje cudownie… jeśli tylko uda się kupić pachnące jak latem truskawki.
Minibrownie (24 sztuki)
• 100 g posiekanej gorzkiej czekolady
• 100 g masła
• 2 jajka
• 180 g drobnego cukru do wypieków
• 100 g mąki pszennej
• ¾ łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
Ponadto
• 24 truskawki
• 300 ml schłodzonej śmietany kremówki 36%
• 2 łyżeczki cukru pudru
Wykonanie ciasteczek:
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło podgrzać do roztopienia, zdjąć z palnika. Dodać czekoladę, odstawić na 2 minuty, wymieszać do jej rozpuszczenia i powstania gładkiego sosu czekoladowego. Lekko przestudzić.
Jajka i cukier rozmącić rózgą kuchenną. Dodać przestudzoną czekoladę i wymieszać. Dodać wanilię, przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Wymieszać rózgą do połączenia się składników i powstania gładkiej mieszanki czekoladowej.
Formę do minimuffinów posmarować masłem i oprószyć mąką pszenną, nadmiar mąki strzepać.Masę czekoladową nałożyć do foremek na minimuffiny nie więcej niż do ¾ ich wysokości.
Piec w temperaturze 180°C około 10 minut. Minibrownie powinny wyrosnąć i lekko popękać.Wyjąć z piekarnika, odłożyć do wystudzenia w formie, następnie ostrożnie podważyć widelcem i wyjąć na kratkę.
Śmietanę kremówkę ubić razem z cukrem pudrem. Przełożyć do jednorazowego rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą tylką. Na kawałki brownie wyciskać krem, następnie układać świeże truskawki i dekorować znowu kremem, tworząc pompony.
Przechowywać w lodowce.
SERNIK ŻURAWINOWY
Waniliowo-pomarańczowy sernik z purée żurawinowym pięknie wygląda na świątecznym stole. To jeden z najsmaczniejszych zimowych serników, słodki smak został tu przełamany smakiem żurawin. Pieczony w kąpieli wodnej, by pozostał aksamitny, gładki i nie popękał.
Spód
• 120 g ciastek zbożowych, pełnoziarnistych lub owsianych
• 40 g orzechów włoskich lub pekan
• 30 g roztopionego masła
Masa serowa
• 600 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego trzykrotnie
• 300 g kwaśnej śmietany 18%
• 200 g drobnego cukru do wypieków
• 4 duże jajka
• 1 żółtko
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• świeżo otarta skorka z 1 pomarańczy
• 3 łyżki mąki pszennej
Żurawinowe purée
• 300 g żurawin, świeżych lub mrożonych
• 100 g cukru
• otarta skorka z 1 pomarańczy
Wykonanie spodu:
Ciastka, orzechy i masło zmiksować na masę o konsystencji mokrego piasku (ciastka można też pokruszyć tłuczkiem w mocnym woreczku, a następnie wymieszać z masłem i bardzo drobno posiekanymi orzechami).
Na wyłożony papierem do pieczenia spód formy o średnicy 23 cm wysypać masę ciasteczkową, wyrównać.
Podpiec w temperaturze 175ºC około 10 minut lub do zarumienienia. Wyjąć, lekko przestudzić.Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.
Wykonanie masy serowej:
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Wszystkie składniki zmiksować lub wymieszać rózgą kuchenną, nie za długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy. Sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.
Masę serową przelać na ciasteczkowy spód i piec w kąpieli wodnej w temperaturze 160ºC przez 50–60 minut. Cała powierzchnia sernika powinna być wypieczona i ścięta. Wyjąć, wystudzić.
Wykonanie żurawinowego purée:
Wszystkie składniki wymieszać, zagotować i gotować kilka minut do czasu, kiedy wszystkie żurawiny popękają i zmiękną. Zdjąć z palnika, przetrzeć przez sitko, wystudzić.
Purée żurawinowe rozsmarować na schłodzonym serniku.
Przepisy pochodzą z książki Moje wypieki na cztery pory roku Doroty Świątkowskiej
